这几天，“张亮麻辣烫以猪鸭充羊”一事闹得沸沸扬扬，官方的道歉声明非但没有平息公众不满情绪，还被指“甩锅”加盟商。有媒体借北京市消费者协会7月28日发布的《2023年北京市餐饮企业食品安全大检查》指出，张亮麻辣烫仅北京门店今年以来就发生11起食品安全事件，本次羊肉掺假肯定不只是加盟商的问题。
“门店私自采购”，张亮麻辣烫声明文稿中看似进行责任切割的六个字，实际上却是“甩锅”门店的铁证。门店私自采购掺假，只能说明企业没有能力在加盟店层面守住食品安全这道防线。快速扩张，发展加盟店动力十足，后续管理却跟不上。消费者是冲着“张亮麻辣烫”的招牌而来，等出事了，企业却把门店推到台前。这样的做法不仅是自欺欺人，更有把公众和媒体当傻子之嫌。
值得注意的是，在前述北京地区食品安全问题情况通报中，还有蜜雪冰城、马路边边串串香等多个大家耳熟能详且经常上食安问题榜的餐饮连锁品牌。人们不禁要问：为什么总是它们？民以食为天，入口的安全防线都无心去把守，不得不让人质疑，它们做企业、做品牌的初心是什么？重要的不是企业自说自话的初心有多好，而是在公开行为和公众对话中，公众和媒体认为的企业初心是什么。无论企业做得多大，请别忘了自己的根基在哪里。
01
新兴餐饮连锁品牌多面临“高风险+高脆弱”困境
互联网时代，科技进步给企业品牌的快速成长创造了有利条件，一些新兴的大型餐饮连锁企业在短短几年就实现规模化经营，门店数量达到几千家甚至几万家。它们身上有着许多相似特征，如门店数量多、加盟比例高、扩张速度迅猛、擅长营销宣传等；也有着一个共同的痛点：千店万店加盟带来品牌风险的高度集中，而品牌本身却缺乏食品安全和质量管理上的深耕，十分脆弱。
很多年轻的餐饮连锁企业面临着品牌风险程度与脆弱程度“双高”的局面。加盟越多，扩张速度越快，风险触点越密集，不可控制的风险随之增加。而企业经营管理的深耕和积累需要一个扎扎实实的过程，不能一蹴而就。再加上餐饮行业人员流动性大，企业文化很难形成有效沉淀。“管理能力和企业文化跟不上开店速度”的困境影响了品牌抵御各种不确定性因素干扰的能力，在一定程度上增强品牌的脆弱性。
以年初宣布全国门店数量超过7000家的茶百道为例，一系列的负面事件恰好突显其品牌的“高风险+高脆弱”：7月被中国蓝新闻批评，门店冰块菌落“超标”；6月被知名博主指控，奶茶容量与宣传不一致；2月被爆出，员工因倒垃圾纠纷殴打68岁环卫工；此前还被中消协作为更换标签、使用过期原材料的典型案例。
02
食品安全为“重数量轻质量”行为“埋单”
对于新兴餐饮连锁品牌而言，品牌风险集中度与脆弱程度的“双高”突出表现为，门店规模快速增长与管理能力提升滞后之间的矛盾。而食品安全正是最容易爆发的脆弱点。
“万店”规模带来的利益诱惑让许多新兴餐饮连锁品牌孜孜以求快速扩张，可对食品安全管理的重视和投入均不足。成立于2012年的西式快餐品牌塔斯汀正是鲜活例子。它在短短的16个月时间里（即2022年3月到2023年7月），实现门店数量从1200家到4500家的突破。伴随而来的是多张食安罚单：广水市店7月因违反食品安全法规而被罚款0.5万；忠县店5月因食材超过保质期而被罚款0.5万；沙坪坝区店4月因煎炸用油不合格而被罚款1万。去年3月，塔斯汀还被某地方电视台记者暗访，爆出存在缺斤少两、使用过期食材、修改食材效期等问题。
数量庞大的加盟商也是食品安全不稳定因素的主要来源。张亮麻辣烫就是没能“管住”加盟商，门店私自采购“假羊肉卷”才引发了本次危机。
重数量轻质量，是大型餐饮连锁企业在快速扩张中的通病。如今品牌已成、规模已具，是时候交出食品安全管理的合格“成绩单”了。企业对不起消费者的健康，自己的发展就无健康可言、无持续可期。依托互联网经济快速扩张的大型餐饮连锁品牌，一味追求经济效益、牺牲社会责任，这种发展模式实质是企业初创阶段的原始积累，要及时反思——如何走出新型原始积累的桎梏。
03
食安管理能力上不去，资本市场融资之路就走不通
食品安全已经成为新兴餐饮连锁企业健康发展的瓶颈，特别是对那些有意冲击资本市场的企业。杨国福麻辣烫、蜜雪冰城等企业在冲击IPO时，因管理上结构性缺陷导致的食品安全隐患，正是监管和舆论关注的重点。上市公司的健康发展是资本市场可持续发展的基石，要想赢得资本市场的支持，新兴餐饮连锁品牌要重新审视自己：你在消费者和公众心中是安全的、放心的、可信任的品牌，还是恰恰相反，甚至是蔑视消费者健康、藐视食品安全法规的丑恶嘴脸？一个让消费者害怕和远离的企业和品牌，怎么能拿得到、拿得住资本市场的通行证？
人民网舆情数据中心声誉风险实验室给餐饮连锁品牌提出五条建议：
1、食安风险管理在源头，不要有以次充好的心理。把食安问题作为企业生存与发展的底线，必须坚守。
2、采购环节避免只考虑价格而忽视品质与安全，拒绝关系户。严格落实采购问责制，对问题食品一究到底。
3、食材检测报告注意留存备查。建立和完善食品安全溯源体系。
4、从原材料采购、加工流程到企业文化、管理制度，定期开展风险隐患排查，实现处置端口前移。
5、推进穿透式监管，防范主动或被动的“知假卖假”。定期邀请媒体和公众进行参观，接受社会监督。
餐饮连锁品牌涉及面广、影响力大、公众关心程度高，一旦发生重大危机事件，可能会造成不可挽回的后果，所以它们的经营底线本身就要更高、更严，才能给消费者提供更可靠的产品与服务，避免为蝇头小利而折腰。其中的新兴品牌要想走得更远，就需摆正经营态度，坚持“人民至上”，经营理念不能被金钱所湮灭，以最高标准严格要求自己，才能保证企业高质量的可持续发展。
作者：人民网舆情数据中心 首席声誉风险管理专家翟静宜；声誉风险管理实验室分析师林荔丽