许凯、吴谨言主演的电视剧《尚食》上线5天播放量破4亿。该剧将明代美食、传统文化与爱情相结合，颇有看点。剧中搅动“舌尖上的大明”的尚食局到底是什么来头？扬子晚报/紫牛新闻记者采访了江苏省文艺评论家协会理事、江苏理工学院人文学院客座教授黄强，聊一聊明代的宴享，以及服饰。
打造“舌尖上的大明”
真有“尚食局”吗？
该剧讲述了大明永乐年间，少女姚子衿（吴谨言饰）入选为尚食局宫女，坚持对中华美食技艺的追求，结识友情并邂逅爱情，最终与英明神武的皇太孙朱瞻基（许凯饰）相知相伴的励志情感故事。
剧中“尚食局”，据黄强介绍，明代宫廷设女官机构，始于洪武五年（1372），设六局一司，即尚宫、尚仪、尚服、尚食、尚寝、尚功六局，以及宫正司。每局有执掌者两名，皆为正五品。尚食局尚食两名，《明史·职官志》载：“掌膳羞品斋之数，凡以饮食进御，尚食先尝之。”进献后妃的饮食，尚食官要先尝，所谓试毒。尚食局下设司馔、司酝、司药、司供四个部门，负责烧菜做饭的是司馔部门，有司膳四人，典膳四人，掌膳四人，女史四人共十八位女官，掌隔烹煎和之事。加上辅助厨娘，也不过几十号人。
“明代女官是内廷的机构，只为后宫妃嫔服务。她们的职能是为宫中后妃服务，并不管其他官员的膳食。”《尚食》剧中出现永乐帝朱棣征讨阿鲁台班师回朝，设宴招待群臣，由尚食局负责烹饪，并犒劳三军的剧情，这超出尚食局的工作范畴了。一则尚食局没那么多人手；二则明太祖朱元璋时就制定了男女有别的禁令，明令宫中女子与外界接触。《御制大诰武臣》云：“男子妇人，必有分别。妇人家专在里面，不可外出来，若露头露脸出外来呵，必然招惹淫乱的事。”
尚食局是“小厨房”，
重大宴享由光禄寺负责
剧中也提及，食材由光禄寺送来，黄强表示，明代有宴享制度，包括皇室饮膳，宫廷办事人员日常饭食，有功官员赐赏宴、节日筵宴、番夷筵席以及祭享，都由内廷机构光禄寺负责，并不是女官系统的尚食局。光禄寺是宴享的统筹机构，决定菜色品种、烹调方式。皇帝御宴，由光禄寺负责筹划，尚膳监专职办理；祭祀则由太常寺负责。
明代光禄寺掌管祭享、宴劳、酒醴、膳羞之时事。光禄寺卿从三品，比尚食局尚食正五品职位要高；从机构的规模来说，光禄寺也比尚食局要大，操办的事要多。从明洪武年开始，光禄寺就负责皇帝的一日三餐御膳事宜，操作上则是光禄寺设置菜品与烹调方法，尚膳监负责执行烹煮。皇室其他成员两宫皇太后、后妃与文武官员的饭食内容，也是光禄寺筹划，再由庖房烹饪。黄强说，“尚食局类似内宫妃嫔的小厨房，负责侍膳工作；妃嫔的日常膳食，重大的宴享还是由光禄寺负责的。”
光禄寺的厨役人数也很多，洪武年间800人左右，宣德初年人数多达9462人，宣德九年（1434）6400人，远比尚食局负责膳食的司馔部门几十号人员，要多许多。黄强笑说，“宫廷内上万人的饮食，仅仅几十人的尚食局司馔怎么能负责得了？更不要说劳军几万人甚至几十万人，这活尚食局接不了。所以，扩大尚食局的服务功能，由后宫，扩展到服务皇帝、文武大臣的宴享，属于越俎代庖，抢了光禄寺、尚膳监的饭碗。”
做饭该梳啥发型？
明初女官不梳䯼髻
说到服装造型，剧中女官梳理的头发都是圆尖顶的造型，黄强在《金瓶梅风物志》、《绣罗衣裳照暮春》两本著作中均有章节论述明代的䯼髻。明朝将这种高髻称为䯼髻。䯼髻是一种假髻，用丝网编成的发罩。䯼髻明初并不流行，流行于明中叶，宫中女性与社会女性都颇为青睐。
明中叶诞生的奇书《金瓶梅》中有䯼髻的描述。第2回（潘金莲）“头上戴着黑油油头发䯼髻，口面上缉着皮金，一径里踅出香云一结。”第6回，“只见那妇人（潘金莲）穿着一件素淡衣裳，白纸䯼髻，从里面假哭出来。”第11回“西门庆恰进门槛，看见二人家常都戴着银丝䯼髻，露出四鬓，耳边青宝石坠子，白纱衫儿，银红比甲，挑线裙子，双弯尖趫红鸳瘦小鞋，一个个粉妆玉琢，不觉满面堆笑。”
䯼髻有多种材料制成。普通的是铜丝，高级一点的是银丝、银鎏金，最高档的是金丝，还有白苧布、白纸质地。不同家庭背景，经济状况，使用不同的材质䯼髻。官宦、大户家的妇女，戴银丝、金丝䯼髻，普通人家女性用铜丝、铁丝、纸质䯼髻。换言之，不同材质的䯼髻，表明妇女的不同身份，是丫鬟下人，还是官宦人家的主妇。
明代武进王洛家族墓出土的黑绉纱银丝䯼髻与金头面
从出土文物来看，黄强说，江苏南京栖霞山就出土过金丝䯼髻，高9.2厘米，有两道金梁，正面用金丝盘绕出一朵牡丹花，侧面扭出旋卷的曲线。江苏无锡出土的金丝䯼髻，高8.5厘米，也是两道梁，侧面也有旋纹。属于当时的“时样扭心䯼髻”。江苏武进横山桥出土的王洛妻盛氏墓出土的鎏金银丝䯼髻，高13.5厘米；无锡陶店桥华复诚妻曹氏墓出土的鎏金银丝狄髻，高9厘米。外形轮廓像小尖帽，中部偏下拦腰用粗银丝隔成上下两部分。上部接近圆锥形，自底至顶略有收分；下部外侈，像一圈帽檐。
䯼髻形制多为圆形、圆锥形，还有特殊的扭心䯼髻，形制上更接近冠，在顶上的后部旋转扭曲，形成一个空囊，正好把多余的头发套在里面。
《明宪宗元宵行乐图》中䯼髻
明代妇女并不单独戴䯼髻，围绕着它还要插上各种簪钗，形成以䯼髻为主体的整套头饰。通常情况下，在金丝、银丝制成的网子外覆以黑纱，也有将色纱衬在䯼髻里面的，再插上簪子、钗子，形成冠的形状。
黄强认为，“䯼髻是明代已婚妇女的正装，家居、外出或会见亲友时都可以戴，而上灶丫头那种身份的女子，就没有戴䯼髻的资格。”《尚食》剧中几位女官，无论是尚食，还是司膳、典膳、掌膳、女史，在烹饪菜肴时，都不能梳理䯼髻。永年年间，女性尚未流行䯼髻，尚食局的女官烹煮菜肴时也不能戴䯼髻。
