中青报·中青网记者 李超 实习生 尤强
在香港上水屠房，31岁的安徽小伙余纪胡有着一手绝活儿。在15秒的时间内，他可以将一头猪的内脏全部精准摘除。
位于中国香港新界的上水屠房，是亚洲规模最大的屠房之一。今年2月，受疫情影响，香港上水屠房一度停运。香港上水屠房因员工染疫缺少人手，华润五丰有限公司（以下简称“华润五丰”）随即向员工们发出号召，希望广大员工积极报名，参与援港工作。
3月8日，38人组成的“援港保供专班”，正式在上水屠房上岗，其中包括余纪胡。
上水屠房正常运行2条猪屠宰线、1条牛屠宰线，每天屠宰活猪约2500-2700头、活牛约30头，其中援港保供专班负责专线屠宰活猪约1300头。
余纪胡和同事们将活猪进行流水线屠宰、分割，以保障疫情期间香港市场上肉类的正常供应。
从小生活在安徽农村的余纪胡，从父辈手中学习屠宰手法与技巧。换过几份工作后，他还是喜欢“帮助大家割猪肉”。
他有两个孩子，大儿子12岁、小儿子仅有17个月。出发前，大儿子十分支持他，“爸爸就像医生、警察一样，也是大英雄！”
余纪胡了解到，上水屠房供应了香港市场上大约90%的鲜猪肉。其中，85%的活猪来自内地。“这里的流程和我在内地的工作流程有些不一样。”余纪胡介绍，活猪运抵香港后会被立即拍卖。进入流水线屠宰之前，每头猪就有了明确的归属。
进入流水线后，完整分割一头猪只需要17分钟。在内地，他们屠宰一头猪需要25分钟左右，余纪胡认为节省的时间来自香港对屠宰工作精简的操作流程。
工作中，余纪胡负责的环节是取内脏，内地要求在生产线上要区分红脏与白脏。余纪胡解释，所谓白脏就是指大肠和小肠，红脏则是指心、肝、肺等部位。
而香港的要求是分割时不必区分红脏与白脏。由于流水线速度较快，取内脏的工作通常是由两人合作。
截至4月19日，华润五丰累计向香港提供了88525头活猪、2024头活牛。其中，该公司提供的活猪占香港市场份额的47%，活牛占香港市场份额100%。
在河南五丰副总经理肖乃淼看来，香港和内地猪肉消费的最大区别是，香港人不喜欢吃冰鲜猪肉。
“他们喜欢吃‘热猪肉’。”肖乃淼说，所谓的“热猪肉”就是指活猪运抵香港，经拍卖后，商贩立即屠宰并向市民售卖，猪肉并不经过冰鲜冷冻的环节。
在肖乃淼的印象中，公司最多的一年向香港供应活猪近30万头。受此前非洲猪瘟以及近期疫情影响，供港活猪数量降到10万头。
据肖乃淼介绍，河南五丰旗下有5个猪场，占地约2000亩。“在供应数量方面，我们目前有活猪12万头，保供没问题。”如今，大部分新建猪场在喂食与清理排泄物等方面，已实现自动化，大大提高了效率。
对肖乃淼来说，选择猪的品种也是重中之重。他了解到，香港老百姓更喜欢吃“红肉”，也就是瘦肉，不喜欢吃肥肉，“肥肉往往卖不出去”。
因此在选择猪的品种时，肖乃淼他们选择了由三种猪杂交而成的“三元猪”。该品种的猪，肉质偏瘦，口感更符合香港市民的喜好。并且，运往香港的猪每只大约120公斤，“过轻、过重都不行。”
如今，在香港的肉档上，除少量五花肉外，悬挂的都是一条条“红肉”。
