自2020年初疫情骤起，卫生与疾控专家及各家媒体便宣传饮食卫生的重要性，以防病从口入，尤其是倡导中国社会在日常聚餐中使用公筷和分餐制，避免病毒的传播。虽然现在分餐制还有一定难度，但是在餐馆聚餐中使用公筷已蔚然成风。而实际上，中国无论在饮食卫生，还是使用公筷和分餐制方面都曾遥遥领先。
早在2000多年前的春秋时代，孔子就详细谈到饮食卫生的诸多注意事项，这见于记载孔子言行的儒家主要经典《论语》。在《论语·乡党》有这样一段文字：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”这段文字首先强调了烹制食物要精和细，脍是切成片或者丝的鱼和肉，精细处理食物有利于人体的消化吸收。其次强调了几个“不食”原则：食物久存变味或者是鱼、肉腐烂变质是不能吃的；颜色与气味出现问题也不能吃；烹调不得法和未到成熟季节的五谷、蔬果也不要吃；刀工与作料不匹配不吃其实是对烹饪提出了更高要求；对于吃肉、饮酒要适可而止，不宜过量；在上古时代，外卖的饮食质量不高，所以孔子也不主张吃；姜是中国传统烹饪中不可或缺的一种作料，同时也是一位普遍使用的中药，有发散风寒和温中和胃的功效，所以孔子特别强调了饮食中用姜的必要性，但不要多吃。
从上文可以看到，儒家经典著作并非只是有关社会、政治方面的大道理和道德伦理方面的教条。孔子的这一番议论关注的是日常生活，而且闪烁着理性与科学的光辉，与现在的卫生观念非常契合。他本人也因此受益，免受了许多细菌与病毒的侵扰，活到了73岁。这在上古时代已是高寿了，因为唐代大诗人杜甫曾有诗：“人生七十古来稀”。
至于说到分餐制，其实中国古已有之。这就要从“筵”和“席”说起。古时现在的桌椅板凳还未出现，人们吃饭只能席地而坐。筵和席最原始的含义是指铺在地上的坐具，为了避免直接坐在地板上，在地上要垫上一层用草或竹编织成的席，功能类似现在日本还保留的榻榻米。更为讲究的，要在席下再铺上一层竹席，便是筵。这在先秦的典籍中有很多记载，《礼记·乐记》有：“铺筵席，陈尊俎，列籩豆，以升降为礼者，礼之末节也。”《周礼·春官·序官》：“司几筵下士二人。”东汉大经学家郑玄注：“铺陈曰筵，藉之曰席。”唐代贾公彦疏：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。”清代孙诒让正义：“筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。”而后，席引申为座位。最后，筵席转变为宴会和聚餐之义。
因此，古人用餐是席地而坐，即使是贵族和皇家举行的大型宴饮，也只能坐或跪在筵席之上，面前放置一张类似现在茶几的矮几来摆放食物。但是，已经开始讲究用餐礼仪，大家依次列坐，自己吃自己面前的食物。如同现在西餐长桌的分餐制。而古人的这种进餐方式，则是由于居室与家具条件所限。在西汉司马迁所著的第一部纪传体通史《史记·孟尝君列传》中讲到一个故事，可以看出当时聚餐的这一形式：“孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。士以此多归孟尝君。”这里是说，战国时曾“养门客三千”的齐国大贵族孟尝君和门客吃夜宵，因为有人把照明的火光挡住，一位门客看不清别人吃的食物，以为给自己的食物与别人的有差别，很是气愤，便离席而去。这时孟尝君起身拦住他，给他看自己的饭食，与这位门客的是一样的。门客大为惭愧，于是横剑自刎。此后，投奔孟尝君的门客就越来越多了。所以，正是因为当时采用的是分餐制，才产生了这样的误会，如果大家围坐于圆桌旁聚餐，就不会出现这个问题了。这种聚餐形式和场景在出土的一些汉代画像砖上则更为直观。
到了唐代，由外来的胡床、交椅等演变的高坐具——椅、凳等才逐渐出现，同时也开始了分餐制向合餐制的过渡。现存唐宋间的五代南唐时期的名画《韩熙载夜宴图》，清楚地记录了南唐贵族的宴饮场面。从这幅画可以看到：宾客不再是跪坐，而是舒适地坐于很高的椅榻之上，几案反而显得低矮了。几案也不是长长的一排，而是分成几个小几，摆满各种食物，供大家一起享用，这就已经打破了过去分餐制的格局，逐渐过渡到了现在中国人主要的聚餐形式——合餐制。
《韩熙载夜宴图》
西方的用餐和宴会礼仪要晚得多，形成已是在文艺复兴以后了。法国的餐桌礼仪和分餐制得益于十六和十七世纪嫁给法国国王的意大利美第奇家族的两位公主，她们把文艺复兴之后的意大利餐桌文明带到法国，之前法国人进餐还主要用手，甚至邻座的两人共用一个杯子。而中国进入清代以后，西方传教士便开始在中土传播所谓的西方文明，甚至包括分餐制。1648年就来华的著名天主教耶稣会传教士、比利时人南怀仁，来华后一直服务于清宫廷，为康熙皇帝讲授西方科学，颇受宠信。他在其著作《御览西方要记》里就提到了西方的分餐制，这应该是首次向中国人正式介绍西方的分餐制：“每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。”民国以降，西方生活方式更是作为一种时尚全面进入中国，不仅西餐馆如雨后春笋般在大城市涌现，西式的分餐制也卷土重来。北京的老字号餐馆也曾遭遇过来自分餐制的挑战。1932年，桂系军阀白崇禧来北平（北京）宴客，提出要吃按西餐分餐制的中餐份饭，每客14块银元。以当时北京的物价水平，两块银元就可买一袋上等面粉，最高档的燕翅席也不过20银元一桌。这也给当时京城的餐饮业除了难题，各大饭庄均不敢承应，最后只有实力雄厚的“八大楼”之首的东兴楼接了下来，因为这对菜品质量和服务都要求甚高。
中国最早使用公筷，也可追溯到一千多年前的南宋。明代田汝成所辑《西湖游览志余》记载了一则南宋开国皇帝宋高宗的轶事：“高宗在德寿宫，每进膳，必置匙筯两副。食前多品择，取欲食者，以别筯取置一器中，食之必尽，饭则以别匙减而后食，吴后尝问其故，对曰：‘不欲以残食与宫人食也。’”宋高宗每次用餐，都要求放上两副筷子和勺子，其中一副筷勺自用，另一副则相当于现在的公筷、公勺。吃饭前，先用公筷把自己要吃点饭菜夹到自己的碗里，再用自己的筷子吃，并且要吃完。吴皇后问他为什么要这样做？他说：“朕不想让别人吃我剩下的饭。”宋高宗在历史上，一直因为民族英雄岳飞的冤案而饱受诟病，而从这则轶事来看，他却是一位仁慈而简朴的皇帝。宋高宗书法造诣很高，而且以81岁的高寿可排入史上长寿帝王的前五名，这可能也与其注重饮食卫生有关。
（本文作者系文化学者、北京戏曲评论学会副会长）
