酸菜在北方是百姓餐桌上的“常客”，一棵普通的大白菜经过并不复杂的“手工处理”，就被腌制成了酸菜，而民间却叫“积酸菜”。也不知道是谁的发明创造，也不知道是哪位老前辈的“研究课题”，这项没有“专利”的技艺，就在百姓的“口口相传”中流行起来。是不是非物质文化，没人去考证辨析。但那种特殊的“酸脆”却久负盛誉，有口皆碑而名声远扬。与之相关的名菜名吃应运而生，酸菜粉条、酸菜豆腐、酸菜丸子、酸菜氽白肉、酸菜鱼……酸菜包子、酸菜饺子、酸菜牛肉面和各种主食都上了菜谱。百姓的口味，大众的品牌，在大街小巷映入眼帘，随时勾起你饱餐一顿的欲望。如果在瑞雪飘飘的隆冬，约上三五好友围坐在火锅旁，一箸酸菜下锅，一缕清香弥漫，谈笑中情谊扑面而来，让人尽情享受着生活的惬意。

    没想到褪去瓷玉绿色，没了抢眼的浓妆，换成了雅致的“便装”，大白菜脱胎换骨般的神清气爽。那口酸，不浓不烈，淡中有味儿，入口缠绵回味无穷。那口脆，不软不硬，绵中有劲儿，爽口开胃诱人不止。于是，在乡风俗韵中有了记载，在百姓美味中挂了名号。而积酸菜，是入冬前农家的重要事项，也是为了改善生活变换口味的特色家务。一个院儿里的婶子大娘们，常常是三三两两结伴儿，互相串换着一块儿干，这样可以减少不少的重复环节。

    秋后大白菜下来了，生产队要分一些，自己家也产一些。捡着那些七八成的瘪白菜先晒晒，等帮子叶子蔫吧了，再给它“换装”，切根儿去帮儿实施“手术”，切开看芯儿无大碍，分成两半儿洗净甩水。然后把水烧开了给它“洗浴”，但只能是个“淋浴”，而不能“泡澡”，不然烫熟了就容易“生病”烂了，“出浴”后放到大盆里降了温，就准备“集合”入缸了。缸不用太大了，但必须得刷的干干净净，否则细菌“撒欢儿”，那一缸酸菜就可以与臭豆腐相匹配了。切开的白菜入缸也讲究秩序，每一层都体现“向心力”，如同“碰头儿会”一样，根部向外菜梢儿相搭，撒些咸盐再配些花椒，以便杀菌消毒提味儿，也避免亚硝酸盐超量超标，吃了影响健康了。最后选一块大石头，刷洗干净了压缸。酸菜缸填满水盖好，两三天再检验水量，然后用塑料布蒙上或用缸盖盖好了，再抹上泥封缸。但要控制好温度，不然热了烂，冷了苶。几天后再把发酵的气儿撒出来，就等待着一个月之后的“开缸大吉”了。那一棵棵鲜鲜亮亮的酸白菜，捞出来不用洗就可以做菜了。寒冬腊里还有带冰茬儿的，让人们吃了还想吃。

    母亲对积酸菜挺内行，也挺得意这口儿，打小儿就有这口福。所以，说起那段艰苦的日子，却唯独对酸菜挺有感情。那时候家里没有多少白菜，也不用挖菜窖。每年趁大白菜刚下来便宜，想法儿多买一些，吃不了又怕坏了，姥姥才学会了积酸菜。放缸里能多存些日子，一家人在冬天就有菜吃了。慢慢的母亲跟姥姥也学会了这份手艺。

    在农村老家的时候，母亲每年有要干的几件事儿：做大酱、腌咸菜、积酸菜。再加上自留地里种的蔬菜，到冬天挖个菜窑、萝卜坑，贮存些大白菜和萝卜，埋上两洞菠菜或香菜，一个冬天家里的蔬菜基本上可以调剂开了，如果在条件允许的情况下，炸一小碗儿辣椒油，那是饭桌上最好的调味儿品了。

    母亲做得酱好吃，每年酱缸里所剩无几，除了自家吃的，亲戚朋友和界壁儿邻右的都能尝到，腌的红咸菜自然也是“品牌俏货”。积好的酸菜捞出来淋好了，放在笼筺里或用塑料布包好，给唐山的李大爷或姥姥家送去，不少下乡青年也曾有过这样的待遇。

    说起积酸菜，母亲心里满是心酸。小时候个头儿小，刚比缸高出一点儿，姥爷就被抓到日本当了劳工，家里一下子没了顶梁柱。那年的酸菜缸里满是辛酸！为了给弟弟妹妹换个口味儿，脚底下垫了几块砖头儿，母亲猫腰进了缸里，不成想砖头倒了，一下差点儿弄个“倒栽葱”，够出来的酸菜摊在了地上，自己也了闹了一身“酸菜汤”，被姥姥好是一阵儿“教训”。

    有了菜窖后，母亲觉得积多了酸菜吃不了，空缸又可惜，就张罗着娘几个“股份化”，每家拿几颗白菜凑一缸，到时候谁吃谁取谁计数儿。这种方式还挺受欢迎，大伙儿说：“都说吃凉不管酸，咱们吃酸还得管酸！心里酸甜酸甜的！”

    老妈说：“人生有百味，苦辣酸甜咸；世间有白色，红绿黄篮紫。没有不变的味道，也没有不改的颜色。多了过了浓了艳了都不好。啥味儿都得尝尝，啥景儿都得见见。只有亲身体验了，亲眼见到了，那才心里有底！说好的甜言蜜语都愿意，说坏的再好听也会讨人嫌！快乐幸福的感觉可能都差不多，可遇到的困难和不如意却各有不同。凡事都得翻过来调过去的看看，有时候好事儿不一定好，坏事儿也不一定坏，对你有益有帮助的，是警惕教训的就应当记着。尝的少了缺滋味儿，看得少了缺色彩。多体验多用心，人生就会有滋有味儿丰富多彩，活出自个儿的样儿来那才中。”