蚝是广东人常吃的一种海鲜，用这作原料的菜式五花八门，如蚝烙、烤生蚝、生蚝粥、发菜蚝豉炆猪手、蚝油生菜、蚝豉瑶柱粥……其实，岭南人与蚝的关系历史久远。

　　□王国华

　　壹

　　蚝对于岭南人来说是大众食品

　　蚝，对于岭南人来说，可算是大众食品了。夏天的夜市上，烤蚝香气扑鼻，摊位前面常常挤满了人。作为海产品中极普通的一员，蚝还有不少名称，比如牡蛎、蚵仔、海蛎子等。

　　在北方的一些滨海地区，比如大连，人们形容某个人土气，就说他身上一股海蛎子味。可见海蛎子是一种平民化的物品。有时候，外地人说大连人讲话一股海蛎子味。“海蛎子味”又成了口音——一个地域具有代表性的特征，可见其既接地气又有文化。

　　到了岭南，海蛎子改称为“蚝”了。虽然公认蚝与海蛎子是同一个物种，但依我看，只能说它们品种一样。一方水土一方人，一方水土一方物，模样相同，其构成元素肯定还是有差异的，所谓淮南为橘淮北为枳也。

　　在现存古籍中，关于蚝的文字并不多。岭南在以前是烟瘴之地，罪犯充军发配的地方，条件艰苦，哪怕是文化人，也极少特意把“蚝”这种好东西记载下来。即使写本地风土人情，也以帝王将相名人轶事居多，记载风物的较少。再具体到蚝，就更少了。这就使得留存下来的文字更显珍贵。

　　贰

　　关于蚝的记载， 《广东新语》最完整

　　笔者搜集了手头的资料，被当代研究者引用最多的是清朝屈大均著《广东新语》中的文字。原文为古文，为阅读方便，简略翻译成白话文如下：

　　蚝，生长于咸水中，一生攀附于海中巨石上，高低错落，远望如房，故又名蛎房。一房接着一房，蔓延至数十百丈。涨潮时，砺房张开，汲取海水中的营养成分；落潮时，砺房合上，防止体内水分流失。凿开砺房，其中皆白肉。生食时，蚝肉称为“蚝白”，腌之则为“蛎黄”，都很好吃。

　　用蚝壳垒墙，高达五六丈依然不倒。壳中有一小片，晶莹剔透，称为“蚝光”，以之砌影背墙，仿佛鱼鳞，雨后更显其白。

　　小蚝曰“真珠蚝”，打开可见其中的珍珠。大蚝称为牡蛎，牡蛎雌雄同体。东莞、新安（今深圳）一带有专门养蚝的“蚝田”，方法是，把石烧红，分散放置，蚝就会在上面产卵，取石得蚝，投入海中，每年两次投放，两次收成。

　　蚝属于寒物，得火气，其味甘甜，谓之种蚝；生于水者称为天蚝，生于火者称为人蚝。蚝田各有疆界，不得越界，否则会引起争执。蚝本无田，田在海水中，无实土也。所以人们常说南海有浮沉之田。这些地方的妇女都能打蚝，还编有《打蚝歌》：“一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛。蚝生每每因阳火，相叠成山十丈高。”又曰：“冬月真珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去，半湿云鬟在白波。”

　　第一首生动地描述了蚝田的壮观景象；第二首则描述了妇女打蚝的场景。打蚝用的器具，用木头制成“上”字形，上挂一筐，妇女一只脚踏在横木上，一只脚踏在泥中，手扶直木，稍推即动，行走在沙滩上，显得很轻快。到蚝田后，取蚝凿开，得肉置筐中，涨潮时返回。

　　香山（现中山一带）没有蚝田，当地人喜欢在海边的石岩之上打蚝，蚝生壁上，高至三四丈，水干则现，烧草烤之，蚝见火爆开，便可就势夹取其肉，食之，味极鲜美。

　　番禺茭塘村一带多蚝。海滨的山上，称为石蛎，非常高大，古时蚝生其上。现在掘地至二三尺，可得蚝壳，取之不尽。居民墙屋多以蚝壳砌之，远远望去，一片洁白。

　　目前几乎所有关于蚝文化的研究中，必引此文。盖因其最全面，最生动。将蚝的习性、特点，养蚝、打蚝的方法等都讲得明明白白。堪称文献典范。

　　叁

　　在唐人笔记中，蚝当时就是岭南海边人的美食

　　笔者查阅了几种比较鲜见的笔记，里面关于蚝的记载虽不多，但聊胜于无，且能给人一些启发。

　　1、《岭表录异》，唐刘恂著。此书记述了很多岭南的异物异事，尤其是各种鱼虾、海蟹、水果、花草树木等内容，乃研究唐代岭南地区经济、文化的重要资料。“历来考据之家，皆资引证”（四库全书编纂者语）。此书由鲁迅点校而成。里面关于“蚝”的记载，翻译成白话文大致如下：

　　蚝就是我们常说的牡蛎。开始时生于海岛边，大小如拳石，后来四面渐长，高达一二丈，远望如山。每一壳内，有蚝肉一片，大小不一。潮水来时，诸蚝打开贝壳，等虫蚁进入后就会关闭。

　　当地的土著称为卢亭（又称为卢馀），传说中是一种半人半鱼的生物，为中国东晋年间地方民变首领卢循的后代，居于香港大奚山上。后来将居于海边的粗人统称为卢亭。他们取了蚝来，或腌之，或炒之，或者直接将其作为商品换酒喝。但蚝不宜多吃，吃多了不易消化，肠胃受不了。

　　此文对蚝的生长习性作了介绍，同《广东新语》中的内容差不多。但提供的制作方法（吃法）可为后人借鉴。

　　2、《五山志林》，清朝罗天尺（1686-1766年）著。五山在今天顺德境内，即登俊、拱北、安东、梯云、华盖等。顾名思义，这是一本介绍顺德风土人情的书。该书中，将蚝写为“蠔”，有一则词条为“蠔房”，全文如下：

　　《广东志》云：韩昌黎（韩愈）诗：“蠔将黏为山，十百各自生。”（蚝石相连成山，上面遍布大小的蚝）。宋代的药论性本草著作《本草衍义》云：牡蛎附石而生，磈礧相连如房，故曰蛎房。一名蠔山。初生海畔，才如拳石，四面渐长，有二三尺者。一房内有蠔肉一块，肉之大小，随房所生。每潮来则诸房尽开，有大虫入则合之以充腹。

　　宋霍忠惠《焦山诗》：“僧居蠔山迷向背，佛宇蜃气成吹嘘。”（僧人居于海上蚝山之中迷失了方向，蜃楼虚境恍如仙人的一呼一吸），邑丞黄道泰诗亦云：“禾虫作酱盘餐美，牡蛎为墙夜梦腥。”（以禾虫做酱，味道鲜美；以蚝壳砌墙，晚上做梦都有蚝的腥味）。顺、南诸邑多用作墙砌屋，间有叠为楼者，鳞次层叠，亦可观也。

　　3、《楚庭稗珠录》和《南越笔记》。

　　《楚庭稗珠录》是一部以游记形式记述广东的（其中一小部分写贵州湖南等地）山川、名胜、物产、风俗、掌故和文化艺术等方面情况的著作，成书于清乾隆年间。作者檀萃，号默斋，山西高平人，乾隆进士。该书在“麟介类”物产中有一则关于蚝的词条，可以看作《广东新语》中有关内容的缩写版。

　　《南越笔记》共十六卷，记载了广东天文地理、风土人情、矿藏物产等内容。作者李调元（1734-1802）与檀萃几乎是同一时代的人，曾任广东学政。他的这本书大量抄录屈大均的《广东新语》，关于“蚝”的词条，几乎是原文照搬。另有一个名为“牡蛎”的词条，通读可知，作者只是把《五林山志》中的引文顺序颠倒了一下。

　　我们的前人没有版权的概念，看到好的文字拿过来为我所用，似乎天经地义，也没人追究他们。这种抄袭，客观上起到了传播知识的作用。但一个词条抄来抄去，文化人懒得亲自实践，不愿把个人的经验、感受写到书中，却能说明“重道轻器”传统的危害。以致我们今天想研究蚝的历史，资料寥寥无几。

　　肆

　　蚝与岭南百姓生活的关系

　　1、蚝的采集、养殖和食用曾经非常普及，除了屈大均提到的东莞、新安、番禺、中山之外，在顺德也有悠久的传统，可以说遍及珠三角地区及广东沿海各地。有广泛的民间基础，有历史传承。到了今天，蚝文化成为少数几个地区独特的文化，比如深圳市宝安区沙井街道，年年都搞“金蚝文化节”，将蚝文化发扬光大，做成自己的品牌，充分证明了当地人的勤劳和智慧。

　　蚝的食用方法较多。鲜蚝肉通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种吃法。其中，阳江人吃蚝方法最多，从美味的烧蚝到蒸蚝炒蚝有无数种做法，尤其阳江的蚝饭是全国有名。

　　将蚝制成蚝干，俗称为“蚝豉”。“蚝豉”广府话音近“好市”，所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮，叫做“发财好市”。“蚝豉”以生晒的被认为最好，熟晒的则味道较差，价钱也较为便宜。用煮蚝豉的汤液，再熬上一二十小时便成大家熟悉的调料蚝油。

　　2、用蚝壳盖房子，在岭南一度非常普及。说“用蚝壳盖房子”其实不准确。蚝壳只是掺到泥中作为补充材料，并非主料。再说，蚝壳本来就不是放之四海而皆准的建筑用品。那为何它还一度普及甚至用来盖楼呢？我分析有以下原因——

　　一是原料易得。现代人解释古人为什么用蚝壳盖房时，喜欢讲一些科学原理。比如冬暖夏凉啊，具有美感啊，可以抵御台风啊之类的。其实这些因素即使真的有，也都是结果而非原因。我们的先人才不会考虑这么多呢，当时的贫寒条件让他们也没资格考虑这些，尤其是美感之类。只要能挡风遮雨就谢天谢地了。这样说，不是要否定蚝墙。蚝墙表现了一种独特的文化，是真实的历史。无论如何，我们都应把越来越鲜见的蚝壳墙保护好。尊重历史就要保护好历史。

　　二是渔民受到了原生蚝的启发。蚝在岩石上长成，远望如房，天天低头不见抬头见，心里烙下了蚝与房有关联的印象。中国人重视“形”，容易望形生义，把外形和实质统一联系在一起。这样的思维方式造成这样的结果。总是看到蚝壳像墙一样立在那里，时间一长，就忍不住用蚝壳盖房，盖好了也没塌，于是继续盖下去，成为了传统。