煎饼起源应该是山东，后来传到天津改良了一下，成了天津特产。两者之不同，我理解主要在面：天津煎饼首重绿豆面，山东煎饼则取材更广泛；山东煎饼面要先发酵，有点酸味，天津煎饼不用；另外，山东煎饼也更脆硬些。

　　北京有煎饼年头不短，不晚于民国，山东派，以酸煎饼名之。现在北京干这个的多以天津煎饼为号召。偶有卖山东煎饼的，也要加个大字，所谓“山东大煎饼”，以资区分。

　　北京什么时候开始卖天津煎饼，没见文章谈及，至晚也在上世纪80年代。我记忆中，上世纪80年代卖煎饼没有塑料袋，只几张黄草纸垫着。那时常见托着小铝锅买煎饼的。买煎饼自带鸡蛋也是当年特色，一则便宜些，二则摊儿上的鸡蛋小。煎饼鸡蛋论个不论重，小鸡蛋哪怕比大鸡蛋一斤多一个，对摊煎饼的来说都划算。而今北京没见谁站在煎饼摊旁手托俩鸡蛋的，但据说天津还有这风俗，以自带鸡蛋为老吃主的象征。

　　从北京卖津派煎饼始，大概到2000年，煎饼形态都没什么变化。即便上世纪90年代后期河南小吃鸡蛋灌饼粉墨登场，冲击了煎饼快捷早餐京城老大的地位，也没促使煎饼有任何改变。2000年后，北京饮食快速发展变化，花样翻新，煎饼也出现了三次变革。这三变和互联网对餐饮业的影响及食品安全问题都有密切之关系。

　　第一变，自炸薄脆兴起。前一段，某主打情怀的短视频推了一期白毛煎饼。在我眼里白毛是北京煎饼第一次变革的代表。白毛是北京人，在友谊医院边上摆摊卖煎饼几十年。如果说存在餐饮界网红，白毛算是最早的餐饮网红，只是他红的时候网络还没在餐饮界呼风唤雨，他的红更多是口口相传，所以不妨称为“口红”。

　　白毛煎饼本世纪初开始火，别人煎饼卖3块，他卖5块，饶是这样还排大队。白毛自己现炸薄脆，媳妇摊煎饼。我多少次路过他的摊儿，总听到他用急促响亮的声音对媳妇喊着：“加快、加快！”白毛煎饼好不好吃，没个定论。最近这视频评论也是褒贬不一。在我看来，他的煎饼在当年引领了一股潮流。一是个大，一套煎饼饭量小的得俩人吃。二是创意性加入炸花生，增加煎饼脆度，解决了因没有马上吃，薄脆变皮影响煎饼口感的问题。最重要的是现炸薄脆。那几年，正是食品安全问题凸显，特别是地沟油闹得人心惶惶之时，薄脆又是地沟油问题的重灾区，卖煎饼配的薄脆都是批发来的，用什么油炸成，谁心里也不托底。白毛敢现炸，就算用的不是什么名牌油，对吃主儿也是个心理安慰。白毛火了，周边几乎所有卖煎饼的都开始自炸薄脆。这么些年过去，白毛煎饼依旧排队，而他对煎饼的几个改良，也影响到后面几次北京煎饼的变革。

　　第二变，天津卫加互联网。2004年，天津人郭德纲在北京火了。他说的一个讽刺北京煎饼的段子，也传得很广。大意是北京煎饼的面不行，太黏，吃一口得用火筷子往下捅。贬京之外，还着实揄扬了一下天津煎饼。煎饼说全了叫煎饼果子，其中果子是油条。北京煎饼历来用薄脆，天津人叫果篦。郭的段子一说，卷油条的煎饼是正宗，加薄脆不正宗。这以后，北京出了不少打天津旗号的煎饼，我们加的都是油条！推的是天津老味，宣传用的却是最新手段。这些煎饼界的后起之秀，不约而同与互联网深度结合，制造各种噱头，开着豪车送煎饼、健康自炸油条等不时见诸网络。电视台也不甘示弱，美食节目一档又一档，几乎每个够点资格的煎饼摊都摆一电视，循环播放美食主播吃煎饼。一时间没上过两回电视，都不好意思卖煎饼了。不过几年过去，大浪淘沙，来得快，去得也快。

　　第三变，煎饼卷一切。近几年混搭风盛行，菜系、中西界限消弭，什么都能碰撞一下子。我吃过煎饼加土耳其烤肉，煎饼加铁板烧，煎饼加沙拉酱、芝士片……现在煎饼摊除了薄脆，鸡排、培根、火腿肠甚至辣条都是标配。比较白毛的煎饼加花生米，不知又走了多远，只是加来加去味道又如何呢？

　　我上大学在闽南，当地没有吃煎饼的习惯。不知什么时候，有个河北人在学校门口摆摊卖煎饼。据他说是替厂子要账，一直要不到，只好搞点副业。他的煎饼小，味道也一般，但因为独此一份，还是吸引不少学生。有学经济的同学测算过，他这个摊儿一年收入居然极可观，远胜于大学毕业生收入。顺风顺水卖了几年，突然旁边来了个卖大饼卷炖肉的东北大娘，抢去不少生意。某次，我买煎饼，看他也炖了锅肉。“煎饼卷炖肉，试试吗？”他冲我说这话时，脸上都有点狰狞。那就来一份吧。一口下去，炖肉的汁水渗出饼皮，油腻，白花花的肥肉颤颤巍巍闪着亮光。没几天，他把炖肉锅撤了。可见，怎么改也不能胡来。