中青报·中青网记者 杨雷
作为一名研究食品、关注植物肉快30年的专家，东北农业大学食品学院院长李良有个习惯：逛超市看货架上植物肉产品的配料表。他想了解生产过程，看这是哪家单位的技术。
最近几年，他发现，植物肉产品种类越来越丰富，这或许和人们追求健康的生活方式有关。
所谓植物肉，是以大豆蛋白等为原料，通过挤压工艺加工成的食品，模仿了肉的口感和味道，这两年备受关注。
大豆如何变成肉？植物肉算“科技与狠活”吗？10月中旬，正值黑龙江全面进入收获季，中青报·中青网记者来到东北农业大学，和李良聊了聊。
1999年，李良考入东北农业大学。不久，他便接触了植物肉方面的科研。在实验室，他和小伙伴用挤压方法做了一小块植物肉。
“味道有一点豆腥味，口感不如现在的产品。”20多年过去了，他依稀记得那块“肉”的味道。
如今的植物肉产品形态多样，有午餐肉、鸡排、牛排，还有各类小零食。
李良说，这么多年过去了，挤压依然是植物肉的主要生产方式，大豆是重要原材料。他向记者介绍了大豆植物肉的生产方法：将大豆中的蛋白提取出来，加上一些添加剂，经过高温、高压、高湿处理，冷却之后就变成了“肉”。
植物肉的味道可以通过添加剂实现，口感如何实现？
在实验室，李良拿着一块刚从冰箱取出来的大豆植物肉，顺着纹理，撕成了一条一条，很像肉丝。他解释，挤压设备设置了6-8个温区。不同的温度让大豆蛋白结构发生了变化，通过挤压就形成了类似于肉的纤维。
研究植物肉的不光是我国。文献显示，美国、加拿大、法国、德国、意大利、西班牙等国也在做这方面的研究。植物肉到底有什么魔力？
在李良看来，主要有两方面：一是对人体有好处，用植物做的东西，通常与反式脂肪酸、过量激素等“基本绝缘”；二是对环境友好，生产单位重量植物蛋白所消耗的水资源、土地资源，远低于获得同等重量动物蛋白的投入。
一些知名快餐品牌都曾推出过植物肉产品，比如鸡块、意面里的肉等。中国人的饮食更加多样，烹饪方式也更为复杂。李良说，植物肉想在中国获得消费者认可，必须满足本土饮食习惯和烹饪习惯。
大豆植物肉虽然具备很多优点，但并不是十全十美的。与动物肉相比，其在铁、维生素B12等含量方面略逊色。
“每个食品都有自己的优势和特点，我们做这个东西，目的不是把肉给取代了，而是给一些素食者、爱吃肉但身体又不允许的人提供一个选择。”李良说。
哈尔滨师范大学美术学院硕士研究生崔鑫焕很多年以前就接触过植物肉。那时，家里每隔一段时间就买一些。她依稀记得，有的跟鸡肉很像，有的跟猪肉差不多。
她不排斥植物肉，但在同等条件下会优先选择动物肉，因为更愿意选择加工程序少的食品。
在社交平台上，很多人跟崔鑫焕的想法一致，也有一些人将植物肉跟“科技与狠活”画等号。
对此，李良不这么认为。他首先向记者解释了自己对“科技与狠活”的理解。他说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。人们对“科技与狠活”的排斥，实际上是对非法使用和过量使用添加剂的抵制。
考虑到消费者的需求，李良团队这几年正在研究植物肉的“清洁标签”版本——能不用添加剂就不用，或者多选择天然提取物。
“实际上，做‘清洁标签’并不难。”李良说，难就难在如何保证产品的味道和口感没有大的波动。
目前，李良团队关注植物肉的老师有30人。植物肉是个跨学科领域，不仅需要食品专业的人才，还需要化学、生物等方面的人才。
“今年我们就引进了一个生物医药方向的博士。”他说。
研究植物肉这么多年，李良觉得，对他而言最难的不是技术攻关，而是产业化。“得有企业来转化，消费者还要认可你的产品。”
东北农业大学食品学院教授、博士生导师江连洲在这方面做了大量工作。他和团队管理着两家做植物肉的公司，一家做植物肉原料，一家做产品。产品有鸡胸肉、肉串、午餐肉、肉酱、肉条等20多种。江连洲说，到今年年底，这家专做产品的公司，销售额预计能超5000万元。
“现在全国大概有15个植物肉品牌，有的销售额达几亿，甚至十几亿（元）。”江连洲说，购买他们公司产品的消费者主要分3类：有好奇心的年轻人、平时吃肉少但又追求营养的人、宗教界人士。
他坦言，中国植物肉市场的未来发展应该在两方面下功夫。一是让植物肉无限接近于动物肉，“现在的产品有肉的感觉，但跟真肉比，还有一定的距离”；二是针对细分市场开发休闲食品、老年食品、孕妇食品等，进一步拓宽消费场景。