中秋节前，杭州上城区十五奎巷已挤满了来自天南地北的游客。
街边林立的小店，是游客们歇脚、寻找杭州味道的去处。今年1月份开业的宏蕴水饺店便是其中一家，主打现制、现擀、现包的各类水饺，附带鱼饼、葱油拌面等特色小吃。
门面朴素小巧，店主刘俞宏却是一位出身五星级酒店的面点师傅。“我师傅更厉害，有30多年星级酒店经历，我们一起创立了宏蕴品牌。”
今年中秋，对于他来说很特别，“我为客人们准备了一款全家福水饺。”
水饺配比很特别，黑松露水饺、海胆水饺、米鱼水饺三拼。小店的中秋心意，就藏在一份水饺里。
星级酒店大厨开小店
擀皮精确8.5厘米大小
刘俞宏年纪不大，1998年出生，2019年去五星级酒店做面点师傅。
在那里，精确度、高要求、需手工等面点观念被定型。比如饺子擀皮大小要求8.5厘米，厚薄须中间厚边缘薄，饺子皮咬开边缘一圈要均匀，煮5分钟等。
这些规矩，在刘俞宏脑子里扎根并付诸实践。2013年，他和师傅出来在余杭开了一家饺子店，两个人依然坚持每天和面现擀皮、现包、现煮。
工作时间从早上5点半到晚上10点半，“几乎每天只睡4-5个小时。”刘俞宏觉得那时候是真累，“但创业哪有轻松的呢。”
余杭饺子店凭过硬的品质积累了一部分老客，并在萧山老客的启发下，开创了黑松露水饺、海胆水饺、蟹黄水饺等一系列生鲜水饺。“那时候是2014年，我们算是杭州比较早做这一块水饺的店。”
生鲜水饺是预定制。
有些老客隔两周就会定五六盒回去，也有老客隔几天就要来吃生鲜水饺，持续一年。“小朋友在家的暑假，老客们订得更勤，有些还会发闪送。”
招牌黑松露水饺，是用黑松露和排骨肉打底，中间再加一块黑松露。“这样口感比较丰富。”刘俞宏今年和朋友在十五奎巷开的这家新店，也延续了老店的菜单，黑松露水饺、海胆水饺常年供应。“黑松露、海胆走的是酒店采购渠道，品质有保障，老客们从老店追到新店来吃。”
小店的中秋心愿
成为不辜负食客的自留地
不同于酒店，小店的模式给刘俞宏带来了全新的体验。
反馈更加直接，“一位顾客上午第一次吃我们家饺子，就说一定要带老婆来尝尝，结果当天下午两人又来了一次。”食客们的反馈，让刘俞宏的成就感与日俱增。
和食客的关系也更似朋友。
刘俞宏曾经碰到过一位年纪相仿的食客，几次互动两人变成了朋友。这位食客是短视频导演，日常工作很忙，却花了3个小时免费为刘俞宏拍摄剪辑煎饺视频，“他还传到网上了，流量很不错。”
老店里，常常堆满老客送来的草莓、酱菜、土鸡蛋等。
“这种烟火气很让我着迷，所以我不想辜负对我信赖的食客们。”刘俞宏说，食必求真，新店开业以来，新店员都要培训3个月以上，食材要每日新鲜采购，以求达到和老店相同的标准。
如今，刘俞宏已参与经营3家宏蕴水饺门店，“店员忙不过来的时候，洗碗也要洗、卫生也要搞、下水道也会去通。这就是小店店主，什么事情都要亲力亲为。”
今年中秋，他为表达团圆的含义，特意做了限定三拼。“我和食客们就像不同的水饺，各有擅长，但心靠得越来越近。”
中秋过后，刘俞宏就要开始制作时令的羊肉水饺。未来，他也希望能把宏蕴水饺做成品牌，成为更多水饺爱好者的自留地。（记者 章然 通讯员 李凌婧 谭西涵 倪可祎）