饮和食德余味长

光明网-《光明日报》  |  2022-11-18作者:盛慧

宴饮百戏图 打虎亭汉墓壁画

【知味斋】

烟火升腾处,幸福绽放时。在所有的幸福中,舌尖上的幸福或许是最容易获得,也是最直抵人心的。一顿美味的晚餐,就像一次美妙的旅行,会让一个平平常常的日子闪闪发光,拥有节日般的欢愉。

在粤港澳大湾区生活的时间久了,我发现,这里的人个个都是美食家,只要一遇到美食,他们一个个笑容可掬,好像这个世界上压根就没有忧愁,也没有烦恼。“辛苦揾来自在食”是他们经常挂在嘴边的话,努力工作就是为了享受生活。他们总喜欢把做什么行业,叫“玩”什么行业,并不是不敬业,而是能用一种从容、平和、超脱的心态去工作。

大湾区的居民对美食的爱可谓深入骨髓,不仅爱吃,生活中也常以美食作比喻。比如,把小朋友叫作“虾仔”,把可爱的小朋友,叫作“酥虾仔”,用“大头虾”比作很粗心的人,用“箩底橙”表示大龄的剩女,用“油炸蟹”形容横行霸道的人,用“隔夜油炸鬼”形容萎靡不振的人,用“冬瓜豆腐”表示遭遇不测,称有钱的人为“有米”,把发工资叫“出粮”,“炒鱿鱼”表示解雇,“卖大包”表示“大特价”“大优惠”。如果一个人上身穿得多,下身穿得少,他们就会说:“上边蒸松糕,下边卖凉粉。”最有意思的是,这里的孩子个个都要和“叉烧”死磕,因为从小到大,阿妈都会说:“生块叉烧好过生你!”

粤菜馆里经常会挂“饮和食德”四个字,“饮和食德”本义是使人感到自在,享受和乐,粤菜的厨师们却赋予了它新的含义,所谓“和”,是指食材的搭配要有中和之美,要有和合之妙,犹如相女配夫,配得好,金玉良缘,天作之合,配得不好,吵吵闹闹,永无宁日。所谓“德”,意思就更多了,要吃得健康,不要铺张浪费,不偷工减料,不以次充好,等等。在所有的德中,厨师们最看重的就是食物的真味。烹饪的过程中,酱料虽必不可少,但切不可喧宾夺主,否则,就好像给食物穿了件厚皮袄,吃得尽是皮袄的味道了。

如果把味觉比作一个乐园,大湾区人无疑是最挑剔的游客之一,有人把他们的舌头称为“皇帝脷”,因为从小尝过太多的美食,味觉特别灵敏,对食物格外挑剔。这些“奄尖”的老食客们真是一点都不好伺候,遇到再好吃的菜,也只是语气平淡说三个字——“仲可以!”也就是勉强还行的意思。而对于那些不够爽滑的肉,他们绝不留一丝口德,撇撇嘴,一脸不屑地说:“哼!简直像抹布一样。”

“熟物之法,火候尤重。”大湾区人特别看重食物的镬气,他们认为,一道炒菜,只有镬气十足,才有如梦似幻的轻熟之美,才称得上是有灵魂的炒菜。袁枚在《随园食单》中也曾提及镬气的重要性,他说:“起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。”

刚到广东不久,我对镬气之说就略有耳闻,以为一道菜热气腾腾地端上来,就算镬气十足了,每次上酒楼吃饭,会尽量选择靠近厨房的位置,后来才发现自己太肤浅了,这不过是其中的要义之一。

一道炒菜,除了“热”之外,还讲求“快”。粤菜中有一个说法,叫“嫩而不生,仅熟即可”,这要求厨师对每一种食材的品性了如指掌,炒制的过程要眼疾手快,一气呵成,绝不能拖泥带水,只有这样,才能最大限度地挽留食材的鲜味。

另一点是“干”,干不是没有汁,而是有汁而不见汁,有芡而不见芡,引而不发,含而不露,如少女回眸一笑,盈盈眼波,脉脉含情,娇羞无比,令人心醉。

最后一点是“香”,香味是食物无声的吆喝,美好的食物应该像树上刚刚成熟的水果那样,散发出迷人的香味。厨师们像指挥家一样,娴熟地指挥着火焰,让食客们闻香垂涎,食欲大张。

讲到镬气,最有代表性的菜式自然是“啫啫煲”了,上得桌来,煲内仍在欢快地嗞嗞作响,如一群叽叽喳喳的小麻雀。“嗞嗞”一词在粤语发音为“啫啫”,故得此名。

啫啫煲一般分为生嗜和熟嗜两种,相对而言,生嗜更受食客青睐,生料下煲,明火煮到八成熟,上菜的过程中,仍在继续烹饪,揭开锅盖,一股香气扑鼻的白烟升腾而起,如敦煌壁画中的飞天仙女一般翩翩起舞,令观者无不怦然心动。

香港美食家蔡澜曾说:“如果说天下第一好菜在中国,吃在广东,顺德又是省中最懂得享受的……”顺德小炒王虽是一道家常小菜,名气却颇为响亮,食材的选择并没有定势,但一定要遵循香口、惹味、易熟的原则,主料为韭菜苔,取其鲜嫩爽脆。镬气也是这道菜成败的关键所在,从下锅到上碟不过两三分钟,急火猛攻之下,催生出食材的天然香味,调料中的鱼露,如火传薪,点燃了所有食材的鲜味。

这道菜荤素兼容,色彩斑斓,口感丰富,脆、软、嫩、韧不一而足。筷起筷落间,仿佛进入了味道的迷宫,韭菜苔的脆嫩,银芽的清爽,炸香芋丝的香脆、鱼糕条的鲜香、烧鸭丝的软嫩、虾米的咸香,鱿鱼干的劲道,这些口感独特、味道迥异的食材,交织在一起,口腔里仿佛响起了轻快优美的旋律。

《吕氏春秋》中有云:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数……”,镬气所追求的正是食材在舌尖绽放的最美瞬间。已故的粤菜大师黄瑞是一个完美主义者,他炒“香滑鲈鱼球”的时间不是固定的,下锅之前,他会先问清客人用餐的房间,由此估算出上菜的时间,再决定把菜炒至几成熟,确保菜肴端到客人面前时,口感、色泽、香味等能得到最完美的呈现。

责任编辑:李丹萍