“灵魂食谱”给美食写作带来什么

中国青年报客户端  |  2021-10-08作者:沈杰群

    或许,对某一地域美食的最高褒奖就是:你提到那个地名,想起的并非是一种烹饪繁复的菜式,而只是一个简简单单的食材名称。

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    疫情期间没法出京旅行的日子里,对远方的向往和思念,往往是在每个特定时节时,对着自家厨房乏善可陈的食材和自己平平无奇的厨艺,发出一声长长的叹息:“上海街头的青团店又开始排队了吧?”“舟山皮皮虾要成熟了”“又到了云南吃菌子的时节了,饭后再来点香水小菠萝也是极好的”。

    即使在物流如此便捷的当下,食物与地域的勾连感仍不减反增,而且愈发成了地域的代名词。或许,对某一地域美食的最高褒奖就是:你提到那个地名,想起的并非是一种烹饪繁复的菜式,而只是一个简简单单的食材名称。同样,一提到某个食材,一幅属于远方山水的隽永画面也会在你眼前徐徐浮现。

    今天,我们谈论美食,开始喜欢删繁就简,回归最朴素、简洁的“公式”。

    最近我读到了几本不错的美食书籍,例如《鱼米之乡:中国人的雅致饮食文化》《中国人超会吃》,写作都包含一个共性:作者不厌其烦地列了一道道详细的食谱,像探秘一般,把每个质朴食材内在的学问都刨根问底梳理了一遍。

    相较于以往美食专栏作家或高冷或深情的“私人叙事”,这种扎根于民间菜市场、寻常百姓餐桌的“食谱式”书写,似乎显得很可爱,又很有味。朴实一点形容,这些书页里的美食,不是“炫耀”给读者看的,而是真正让你们“下饭”的。

    《中国人超会吃》这本书,是作家王恺、媒体人戴小蛮和摄影师刘小柱在内的创作团队,用了3年多的时间,亲赴上海、成都、扬州等城市,一头扎进街头巷尾,遍访高级餐厅、人气小馆、烹饪名师,而呈现出来的“土著”生活现场。

    《中国人超会吃》的分类很“直白”——从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大类食物出发,全书有中国人的饭桌观察,有55道食谱,还描绘了六地的市集万象。

    很多食材或许是全国各地餐桌上的“公约数”,但是窥视不同地方的人究竟怎么吃,怎么做才好吃,显然更有意思。

    比如中国人喜爱的豆腐。按照加水量分,有豆腐脑、豆腐、豆腐干;按发酵程度分,有初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐。用豆腐做菜,你能烹饪出太多美食了:麻婆豆腐、大煮干丝、炝炒豆干、酿豆腐、八珍豆腐羹、蒸双臭等。

    有趣的是,阅读中能感觉到,作者很在意一方水土培育的一方食材,也很直白地展现了某些地域对食材与烹饪方式近乎“执拗”的坚持。比如写到麻婆豆腐时,提到在四川,大厨做麻婆豆腐一定是用牛肉而不是猪肉。“很多新编菜谱说,牛肉猪肉都可以,但四川人一定会反驳,要用牛肉”。取新鲜的牛肉剁成肉末,放在大锅滚油里炸酥后再放豆腐。

    作者提到,麻婆豆腐本是小店家常菜,火遍全国大概还是因为里面蕴含着烹饪的基本道理:“简单食材配合美味辅料,就能成就美味。”

    化平常之物为绝佳美味,能充分彰显中国人融在“吃”中的智慧。这或许亦是美食作家们偏爱展现“灵魂食谱”的原因之一。

    英国姑娘扶霞·邓洛普书写的 《鱼米之乡:中国人的雅致饮食文化》,则更是将食材、烹饪与地域之间的亲密关系“锁死”。

    扶霞·邓洛普早先为中国读者熟知,是因为一本《鱼翅与花椒》将川菜写得何其生动、精准。扶霞对中国食物的态度向来是“来者不拒”,每一道食物于她而言,都是“东方食物丛林”的奇异冒险,扶霞乐在其中。而《鱼米之乡:中国人的雅致饮食文化》让我们看到,扶霞写雅致的江南美食,一样写得细腻、勾人。

    将近10年前,扶霞开启中国江南之旅,第一站去了历史悠久的美食之都扬州,被淮扬菜迷住了。接下来的几年,她数次下江南,“徜徉在古城的街巷通衢,造访路边摊和富商旧宅,流连于各式各样的后厨”。扶霞跟着当地的大厨与农民,出江河湖海捕鱼虾蟹贝,下村野田间挖笋和野菜。

    《鱼米之乡:中国人的雅致饮食文化》颇为“实用”,书中收录了150道经典江南菜食谱,108种常备配料,24种烹饪技法,这些食谱几乎都由扶霞本人实践过,“亲测可行”。

    这个可爱的英国姑娘,写龙井虾仁,先描绘了西湖边茶山的清雅景致,又很“实诚”地提到,在异国他乡做这道菜的不易。“有一次,一位本地厨师为我做这道菜,用的是一两个小时前他亲手在龙井茶园中新摘的茶叶。”她写到,淡水虾的虾仁,“脆嫩、丝滑与弹性口感无可挑剔”“我在家用的是海虾,西方有很多专卖龙井茶的小店,找不到龙井茶的话,用其他绿茶代替也可以”。

    在反复实践和书写江南菜色的食谱过程中,扶霞再一次暴露了她“为爱发电”的本体属性。把一个地域的食物写得越美好,她对此地的爱意就暴露得越明显。

    “江南文化本来就是‘此地’二字的化身, 除了饮食崇尚清淡简约,风景也云山雾罩,诗爱写意,画偏水墨,各种去处曲径通幽,江南雨阴柔缠绵。” 扶霞说,在中文里,“清淡” 既有淡然悠远的味道,又包含清新舒适的心情,让你的身体与情绪一道平静下来。

    看,这些兴致勃勃书写“灵魂食谱”的作家们,可能又要带来一次美食写作圈的新热潮了。热衷于展现“灵魂食谱”的美食书籍,写满了对烟火人间朴素的爱意。

沈杰群 来源:中国青年报