秋酿酒——时间的馈赠

　　人人都说“春酿贵如油”，其实，爱酒的人才明白，秋酿更是酒中珍品。

　　秋酿之酒，不仅口感出众，而且产量稀少。传统的思维看来，夏季并不是酿酒的好时期，因为温度较高，不利于酒的稳定发酵，恰恰因为这一不利因素，反而塑造出了其他时节无法复制的秋酿酒。

　　不利的自然条件让酿酒师傅们停止酿酒，酒醅在窖池里持续发酵，经过一夏的休养生息，发酵时间更长，虽降低了产量，但却提升了名酒率。

　　待到古井集团在每年的9月19日举行秋季开酿大典， 唤醒沉睡一季的酒分子，才能等来一年中最好的美酒，因此，秋酿酒无疑是时间赐予世人最好的馈赠。

　　秋酿酒——选择的艺术

　　秋酿酒不仅需要等待，更需要精选。不是所有的酒经过时光酝酿都能成为秋酿酒，还要通过富有经验的酿酒技师，以手工方式对优质原酒进行斟选。

　　一是择层取醅。只取池子中下层距池底10至20公分处且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。

　　二是择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取锅中靠近中前段的那一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例谐调，尤其是酸酯的谐调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。

　　秋酿酒——匠心的凝结

　　秋酿酒在古井人心里不仅仅是美酒的代名词，更是匠心的凝聚。如果你问对于酿酒人而言，什么是匠心？那么古井贡酒酿造车间的师傅可能会回答你：坚持做好每一步。古井贡酒非常注重生产工序，有一批熟悉酿酒各工序、环节要领，能通过眼看、鼻闻、口尝就能判别酒曲、酒坯好坏的新老技工。

　　酿造出秋酿酒的压池子工艺，就是从1989年开始施行的，酿酒师们逐渐地探索出了“最佳生产周期法”，规定了一年四季如何操作、如何管理的程序。现在的古井贡，每到夏季就开始压池子，这种踏实认真的工匠精神一直延续至今，演变成古井人的守则。

　　秋酿贵如金，这样的秋酿，只有待到今年古井贡酒9月19日的秋酿大典才能喝到，一旦错过，就得再等一年，准备好了吗？（文/王金秋）