探味大众点评黑珍珠东京上榜餐厅

2018-05-25来源:北青网

  如果以东京市中心为圆心,划一个半径70公里圆圈的话,这个圈子里居住着超过3700万居民。无论从经济规模还是人口总量来说,都是世界第一。索尼、佳能、东京铁塔、村上春树、是枝裕和,这些已经化为符号影响全世界的人和物也共同活跃在这片土地上。这里是日本政治、经济、文化中心,是世界上最活跃而丰富的超级都市。

  同样活跃而丰富的还有东京的美食。细腻坚持的匠人精神,源源不断的国际交流,精研讲究的高质量食客,共同造就了东京美食的洋洋大观。江户前寿司、天妇罗会席、鳗鱼饭、拉面馆、法餐、意餐、中华料理......各类菜系轮番登场,令人目不暇接。

  2018年1月16日,大众点评在上海发布了首届黑珍珠餐厅指南,旨在提供最符合中国味蕾的美食指南。本次指南中涉及到了5个海外城市——东京、曼谷、新加坡、纽约、巴黎。其中,东京有19家餐厅入选。

  过去的两个月里,大众点评邀请了特约食评家——食在十三,探访了位于日本东京的三家黑珍珠餐厅,龙吟、近藤天妇罗、和五代目野田岩,以匿名探店的形式,为大家带来了第一手资料。

  东京遍地高手,看看这几家餐厅,也算能初窥门道。

  龙吟:分子料理与日料结合的巅峰之作

  记得还是开心网盛行的时候,一段制作冷冻草莓甜点的视频被大量转发,引人叹为观止,那时知道了这家餐厅,就是位于六本木的创新和食店,大众点评黑珍珠餐厅指南的三钻餐厅,龙吟。

  龙吟的主厨叫山本征治,香川县人,1970年生,早年他师从日本著名料理人、德岛青柳的店主小山裕久,练就了一身扎实的料理本领。单飞后,他于2003年在东京六本木开业日本料理店龙吟。

  入座后,一个信封内会有当天的菜单。如果点日本酒,服务生会让你挑选日本酒杯,全部是东京的特产手工艺品——江户切子。

  少顷,菜品一道道呈上。前菜、八寸、御椀、手造、烤物、炊合、强肴、主食、甜品道道精彩。

  以这三道为例:

  1. 八寸以前八寸的形式呈上,为两款海产:烤白子和清酒蒸鲍鱼。

  山本对鲍身进行了斜切,但没有完全切断,留着一丝保持完整度,一旦食客用筷子一夹送入口中,只要稍微用力就会分散便于咀嚼;鲍鱼的调味则通过了鲍鱼边上的胶状物质实现,这种方式与液体酱汁相比可提供更长的调味效果,是山本的老师小山裕久的首创。

  2. 备长炭烤物,今日呈上的是炭烤喉黑鱼和牛油果拌菜。

  吼黑鱼,大多产自日本海一侧较温暖的海域,因为鱼皮比鱼肉更鲜,即使在作为寿司料时也会施以“烧霜”处理,即将鱼皮略烤后迅速冷却收干,激发鱼的鲜香,并提升鱼皮口感。龙吟在处理这道鱼时,切法公正,经过炭烤的鱼皮质感让人感动。

  3. 最后是让人无限期待的超低温制作的甜品,金桔。

  服务员会给你一个勺子,你自己敲一下,再浇上果肉,神奇的外壳入口就化,还会如小时候吃的跳跳糖一样,在嘴巴里跳起来,营造出复杂的口感。

  仔细考量龙吟的整套料理,虽然有几道菜品创意非凡,但绝大部分食材和料理手法还在传统日本料理范畴内,山本大厨对传统菜和创新菜出类拔萃的把控,使大众点评黑珍珠餐厅指南三钻餐厅实至名归。

  近藤天妇罗:与天妇罗“金婚”的严肃大厨

  1991年,44岁的近藤文夫已经在东京千代田区的御茶水的酒店“山の上”的和食部工作了26年,在这里,他首创了蔬菜天妇罗,并倡导使用薄面衣,对江户前天妇罗的发展作出了巨大贡献。

  春去冬来,又过了27年,近藤天妇罗被评为2018大众点评黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅。

  先说几个细节:

  1.小厨师炸锅换油时,会将锅里的炸油全部倒出,再添加入新油,这样的步骤一晚上会重复5-6次。

  2.近藤店里用的炸油是胡麻油,以焙煎胡麻油和太白胡麻油以1:3的比例混合和做成。

  3.近藤的厨师需要在每日清晨刨柴鱼片,添加味霖和浓口酱油,经两次煮沸后过滤而成天酱油。

  再说几道念念不忘的菜品:

  1. 车海老

  绝大多数江户前天妇罗料理店的套餐,都会以车海老打头阵。车海老就是车虾,天妇罗专门店一般会将虾头和虾身分别处理。在近藤,虾头酥脆,虾身弹牙,大厨制作时并不是一口气把虾炸熟,而是炸至半熟后取出油锅,放在一边利用面衣的余热和虾身的水分将虾焖熟(蒸熟)。

  2. 秋葵

  近藤所用的是4厘米左右的秋葵,由于市面上小秋葵并不多,他联系农家为他专供。料理时,为了体现秋葵特有的粘腻感,近藤会炸的比较浅,并烘托出秋葵的香气。

  2.紫苏叶海胆卷

  美食届的说法之一,江户前天妇罗名菜——紫苏叶海胆卷,是近藤文夫和深町正男在“山の上”的创作,是“山の上”系天妇罗店的招牌。

  海胆软嫩,经不起长时间油炸,厨师的动作必须十分小心。在厨师的悉心料理下,油炸紫苏叶的清香和海胆的甘甜结合在一起,美味异常。

  已近午夜,在炸台前站了一晚上的近藤苍老却不见疲惫,向他提出签名和合影的要求,老先生欣然同意,待他做完一组天妇罗,又见学徒换油时,他认真的签名,并在店门口合影,此时,一晚严肃的他,笑了一下。

  五代目野田岩:金本兼次郎的鳗鱼传说

  野田岩初创于19世纪,经多代店主经营成为东京名店,它位于东京东麻布,紧靠东京铁塔,是东京最负盛名的鳗鱼料理店之一。大厨金本兼次郎在东麻布本店一呆就是70年,直到80多岁还会在炭火前工作。凭这种职人气质,美食界将金本兼次郎与小野二郎、早乙女哲哉并称为江户前料理的三位大师。

  今年,五代目野田岩获得了2018大众点评黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅的荣誉。

  在日本,料理鳗鱼有“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法,形容鳗鱼料理的难度之高。要体会鳗鱼料理的真味,还是要去活杀活做的专门鳗鱼料理店,这些店门口一般挂着写有“うなぎ”的旗帜,在料理上精益求精,味道实在非半成品可比。

  野田岩的鳗鱼,鳗鱼冻、鳗鱼肝清汤味觉标准,两道看家料理更是精彩。

  第一,

  白烤鳗鱼。

  这道鳗鱼在烤制时不用酱汁调味,意在展现鳗鱼的本味,也能最直观的评判店里的料理水平。掀开漆器盒,一股炭烤清香扑面而来,鳗身工整,鱼肉紧致,不肥不腻。店里准备了三种吃法,分别是洒盐、山葵和酱油吃,各有特色。

  第二,鳗重。

  鳗鱼料理,一般分为“关东流”和“关西流”两派,杀法烤法各有不同,但最后的酱烤程序,关东和关西都是做成“蒲烧”鳗鱼。“蒲烧”鳗鱼习惯的吃法是做成盖饭,盖饭放在碗里的称作“鳗丼”,放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。

  夏季高峰时,野田岩的厨师每天要处理500条鳗鱼,经长久的练习,最慢的也能在40秒里完成杀鳗与剖鳗,是为快;但为了口感,兼次郎要求清蒸的时间要一小时,是为慢。快慢对决,可以想象厨房里的火热场面。

  总体感觉,野田岩的鳗鱼料理中规中矩,酱汁充满时间积累,味道十分浓郁,但并不会掩盖鳗鱼的风味,可见店里的控制十分精确。同时,炭烤的火候把握到位,鱼的香气、水分等都属上乘。野田岩的招牌,也将继续下去。

【编辑:袁瑞】

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